En el portal de Larousse Cocina se señala que el mole de caderas es un platillo insignia de la región mixteca, principalmente en Oaxaca, Puebla y Guerrero. Indica que en Puebla, la carne de chivo era consumida desde la época novo hispana. Aunque no se conoce cuándo surgió el mole de caderas, sí se conocen antecedentes, pues recetarios que datan del siglo XIX mencionan un platillo similar al actual denominado “mole de espinazo”.
De igual forma, informa que existen documentos que confirman que alrededor de 1800, el mole de caderas —que probablemente fue inspiración del mole de espinazo— se transformó en el platillo tradicional de la temporada de matanza. En ese mismo blog se explica que el mole de caderas o el huaxmole de caderas tienen en común que se preparan con los espinazos, caderas, costillas e incluso el chito de chivos cuya alimentación antes de ser sacrificados es rica en maleza, cactáceas, agua y sal. Esa dieta, por más precaria que suene, le proporciona a la carne final, grasa, suavidad, jugosidad y un sabor particular.
Precisan que ambas preparaciones tienen ingredientes en común: tomate, jitomate, hojas de aguacate, una variedad de chiles (serrano, ancho, guajillo o costeño), entre otros. Pero los ingredientes principales y protagonistas son la cadera y el espinazo de chivo. En ese documento, la chef Liz Galicia, comenta que el huaxmole de caderas se realiza en distintas zonas de la mixteca y se distingue por tener semillas de guaje tostadas o molidas. Por otro lado, el mole de caderas se prepara con un singular ingrediente: los ejotes ya sean morados o de agua. Éstos se encuentran durante la temporada otoñal en los mercados de Oaxaca o de Puebla. Si al mole de caderas se le añade guajes enteros o en pasta, aún con ejotes, la preparación es considerada como huaxmole de caderas.
Menciona que actualmente, consumir esta preparación es considerado un lujo, por tres factores: En principio, por la producción y el tratamiento a la carne de chivo, la cual es exclusiva e incluso sustentable (la raza es silvestre y se alimenta de maleza). También los ingredientes son de temporada, tal como los ejotes de agua, los morados o los guajes, como en el caso del huaxmole. Por último, la complejidad al prepararlo, pues las caderas y el espinazo tienen mucho tejido conectivo el cual debe ablandarse con una larga cocción.
