Aunque aún no estamos en invierno, el frío ya se deja sentir en varias regiones del país y para estos días nada mejor que una bebida caliente y si es posible, tradicional. Afortunadamente para nosotros, contamos con una gastronomía tan vasta, que existen preparaciones con diversos ingredientes, pero principalmente, con historia, como estos ricos atoles totonacas del estado de Veracruz, una delicia con sabores ancestrales.
La civilización Totonaca, originaria de Mesoamérica y ubicada principalmente en Veracruz, destaca por una gastronomía con gran folclor en el país, al tiempo que sus ingredientes típicos como la leña, el maíz o el chile, se conjuntan para contar increíbles historias sobre el pasado, dejando una riqueza cultural indiscutible. De ahí, que estos increíbles atoles no sólo son dulces, sino que cuentan con una diversidad de toques salados, agrios o picantes.
Descubre a nuestro lado algunas de las bebidas más emblemáticas de esta cultura, que igual se pueden disfrutar calientes o frías, y que van acorde a usanzas ceremoniales de las que te contaremos un poco. Estos atoles totonacas, también suelen usarse con fines curativos o para alegrar el corazón, y de aquí te presentamos tres atoles muy representativos del Totonacapan, una región al norte de Veracruz, donde se conformó originalmente El Tajín y que está en torno a la ciudad de Papantla.
Tres atoles totonacas
1. Atole de reyes
Es un atole que nace de la fusión entre las creencias prehispánicas y religiosas impuestas por los españoles, pues los antiguos totonacos consideraban a los tres reyes magos como Santos Reyes, deidades de la milpa y la tierra. Por ello, cada 6 de enero se ofrendaba una bebida con base en leche, piloncillo, puré de camote y masa de maíz, con el fin de tener una buena cosecha y proteger la naturaleza.
Este atole proviene de la costa norte de Veracruz, y popularmente se disfruta con la rosca de reyes, con púlacles o con tamales de frijol.
Preparación:
Necesitas leche, piloncillo, puré de camote y masa de maíz. Para iniciar debes mezclar el puré de camote con la leche, luego lo pones en una olla a fuego medio, agregas el piloncillo al gusto y bates hasta que se diluya completamente. Cuando esté incorporada, retira y licúa esa mezcla con la masa de maíz, regresa nuevamente a la olla y revuelves regularmente, dejando hasta que hierva.
2. Atole de bolitas
También se conoce como atole de norte, ya que esta bebida nació al norte de la región del Totonacapan, y se caracteriza por ser una perfecta combinación entre lo dulce y lo salado. Este atole tiene también un origen ritual, pues los indígenas lo ofrecían a la tierra para proteger la siembra en los fríos inviernos.
Sus principales ingredientes son agua, piloncillo y 12 bolitas de masa de maíz, una para ofrendar cada mes del año, aunque actualmente se agregan las bolitas de masa al gusto y se sirve dulce con piloncillo extra, o si es salada se sirve con chile seco molido y epazote, que además tiene fines curativos para contrarrestar la resaca.
Preparación:
Necesitas agua, piloncillo, manteca, sal, masa de maíz, epazote y chile seco. Pon agua a hervir con piloncillo en una olla y mezcla hasta llegar a punto de ebullición y conseguir que el piloncillo se disuelva. Mientras, en otra ollita mezcla la masa de maíz con manteca de puerco y un poco de sal, hasta que se integre bien, con ésta forma las bolitas del tamaño que prefieras.
Cuando el agua esté hirviendo añade las bolitas de masa de maíz y deja a fuego bajo hasta que se cuezan. Según los gustos puede agregarse epazote y chile molido seco al servir.
3. Atole morado
Conocido también como atole agrio o el elixir de los dioses, es un platillo emblemático que tiene como base principal el maíz morado que se cosecha en Papantla, Veracruz. Más que un clásico de la gastronomía totonaca se trata de una bebida con mucho valor ancestral, pues su elemento base es la milpa, un símbolo de vida para los totonacas. Este exquisito atole tradicional puede tomarse caliente o frío.
Preparación:
Primero se desgrana el maíz de la mazorca morada, para luego quebrar los granos de maíz en metate o molino, hasta obtener un polvo fino al que se le agrega agua y se deja remojando por una noche. Al siguiente día, esta mezcla se cuela, separando el agua en un refractario, mientras que el maíz remojado se vuelve a moler y se cuela con una servilleta de tela para servirse en una olla.
Esta olla se pone a fuego lento y ahí se agrega el agua que se separó, se deja así hasta que hierva. Para endulzar se le agrega piloncillo al gusto y se da vueltas hasta que se disuelva.
