Xalapa, Ver.- Con el objetivo de promover y preservar la cultura alimentaria de nuestro estado, la Secretaría de Cultura de Veracruz (Secver) ha realizado tres emisiones del Encuentro Sabores de Veracruz, un espacio de diálogo y reconocimiento para que las voces de las cocineras tradicionales de nuestra entidad sean escuchadas y valoradas.
La cultura alimentaria de nuestro país contempla los usos, tradiciones y elaboraciones simbólicas de los alimentos. Es un modelo cultural que abarca desde los elementos básicos de la agricultura nacional, como el maíz, el frijol y el chile, hasta los métodos de cultivo ancestrales como la milpa, los procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización, y el uso de utensilios milenarios como metates y molcajetes, cazuelas y comales de barro, palas y cucharas de madera. La preservación de este patrimonio vivo es posible gracias a la activa participación de las comunidades en toda la cadena alimentaria y a la reproducción de sabores y saberes que las cocineras tradicionales transmiten de generación en generación.
El arte culinario es complejo y simbólico, refleja la identidad de las comunidades y fortalece vínculos sociales. En el vasto y diverso territorio de Veracruz, nuestra cocina se ve determinada por la geografía y el clima que inciden directamente en la cultura alimentaria de cada región. Así, las costas cuentan con excelente pescado y mariscos y en la Huasteca se consume carne de la mejor calidad, el frijol negro de Veracruz es reconocido en todo el país y la variedad de chiles es inmensa.
La primera edición del Encuentro Sabores de Veracruz se realizó en diciembre de 2022, en la región de las Altas Montañas, en el municipio de Zongolica, con la participación de colectivos procedentes de los municipios de Coetzala, Cuitláhuac, Ixhuatlán del Café, Orizaba y localidades de Zongolica. Las actividades fueron dirigidas por la antropóloga y cocinera tradicional Raquel Torres Cerdán.
En julio de 2023 tuvo lugar el Segundo Encuentro Sabores de Veracruz, está vez en la región Sotavento, en el municipio de Tlacotalpan, con la participación de colectivos procedentes de los municipios de Carlos A. Carrillo, Cosamaloapan, Chacaltianguis, Alvarado, Tierra Blanca y localidades de la Perla del Papaloapan. Las participantes contaron con la guía de las cocineras tradicionales Nidia Patricia Hernández Medel y María del Rosario Ferreira Reyes.
Recientemente se realizó el Tercer Encuentro Sabores de Veracruz, en la región Olmeca. Del 24 al 26 de junio, al municipio de Soteapan asistieron cocineras y cocineros tradicionales de los municipios de Cosoleacaque, Jáltipan, Mecayapan, Oteapan, Soconusco, Soteapan y Tatahuicapan, recibiendo el acompañamiento de la chef y cocinera tradicional Miriam Pérez Temoxtle, del colectivo Siwalcentli, proveniente del municipio de Zongolica.
Durante estos encuentros se llevaron a cabo diversas mesas de trabajo diseñadas para fomentar el intercambio de conocimientos y experiencias entre las cocineras. Los diálogos abordaron el importante papel de las mujeres como pilares comunitarios, mismos que constituyen el eje en torno al que gira la alimentación de las familias, las prácticas de cultivo, siembra, recolección y preparación de los alimentos y las tradiciones gastronómicas de las comunidades. Así también, las y los asistentes tuvieron la oportunidad de participar en un recorrido por los mercados locales, donde realizaron en conjunto la compra e identificación de ingredientes utilizados en las sesiones de cocina colectiva.
Estos espacios permitieron compartir recetas y técnicas culinarias, promoviendo así la preservación de la tradición gastronómica veracruzana en su pluralidad. Los encuentros finalizaron con una mesa de conclusiones en donde se resaltaron los principales aprendizajes y reflexiones de cada uno. En cada caso los grupos de mujeres se mostraron fortalecidas y valoradas en su labor cotidiana ante el planteamiento de la SECVER de reconocer en la cocina tradicional un medio para el desarrollo sostenible.
Por otra parte, en varias ocasiones el colectivo Mujeres de Humo, conformado por un numeroso grupo de mujeres liderado por Martha Atzin, ha llegado al Complejo Cultural los Pinos en la CDMX para compartir con nuevos públicos los saberes y deliciosos sabores de la cocina tradicional de la región del totonacapan. La última vez, en el mes de mayo pasado fueron invitadas especiales en la inauguración de las cocinas tradicionales de Cencalli (la casa del maíz) donde hicieron gala de sus talentos y saberes que constituyen nuestro patrimonio gastronómico. Estas acciones son medidas de salvaguarda que preservan la importante y rica tradición culinaria de Veracruz.
RTV Radiotelevisión de Veracruz.
