Bottura, chef de la Osteria Francescana (Módena), clasificado como mejor restaurante del mundo en 2016 y 2018, ve con optimismo la reapertura de los restaurantes. Y a pesar de todas las dificultades del sector tras esta pandemia, asegura: «Sí, será un renacimiento».
«La gastronomía será una de las fuentes principales para esta nueva ética en el mundo. Una ética solidaria donde los cocineros salen de sus cocinas y se implican en la creación de un mundo mejor», augura.
Bottura, en la listas de las personas más influyentes del mundo no sólo por haber revolucionado la cocina italiana sino por haber aplicado la ética a la gastronomía combatiendo el desperdicio de alimentos, ve ahora en estos días encerrada toda su creatividad.
Y cómo por algún lado la inventiva tenía que salir, aceptó la idea de su hija Alexa de compartir la hora de preparar la cena en directos de Instagram y responder a las preguntas que les hacían. Son miles las personas que se conectan cada tarde y los vídeos cuentan con una media de medio millón de visualizaciones.
Ataviado con una de las cómodas sudaderas con las que se presenta cada noche en directo en sus llamadas «Kitchen Quarantine» (Cuarentena en la cocina), se sienta en su salón a hablar con EFE en vídeoconferencia sobre por qué ha decidido compartir los momentos con su familia y su cocina casera tradicional «y sin tecnicismos».
«Hacemos de todo para manteneros ocupados y compartir alegría y positividad en un momento que en general muy difícil. La idea me gustó en seguida porque tengo la puerta siempre abierta a lo inesperado. Además escuchar a otros es muy difícil, pero muy importante y de todo esto pueden salir ideas estupendas».
No se trata de una «Master class» especifica, porque es sólo compartir un momento en familia con su mujer Lara y sus hijos Charlie y Alexa, quien graba y dirige los vídeos, y cocinar como no hacía desde hace 30 años, los platos típicos y las técnicas tradicionales: una crema pastelera para una tarta, un tiramisú, una besamel, flan de chocolate, una pasta al horno…
Para Bottura, el confinamiento «nos ha regalado tiempo» y «se nos ha apagado un botón y se nos ha regalado tiempo para nosotros y para nuestra familia. Se nos ha quitado todo y se nos ha dejado sólo la esencia».
«En este momento en el que te han regalado este tiempo, teníamos el deber de crear algo de especial», comenta acerca de sus seguidísimos vídeos en las redes sociales.
Todo ha cambiado, también hacer la compra, se puede salir una vez o máximo dos a la semana y esto, revela, «ha sido también un ejercicio creativo increíble» y el ejemplo perfecto de una de sus máximas: el aprovechamiento de todas las sobras de la comida.
«Ahora mismo, si abres mi frigorífico está vacío. No ha sobrado nada. Es el día de compra. Se trata de un ejercicio técnico y espiritual que nos ha salido extraordinariamente», apunta.
Bottura fue uno de los primeros en Italia que decidió cerrar todos sus restaurantes el día después de que se declararan las primeras medidas de confinamiento para evitar la propagación del virus.
«El 9 de marzo estábamos al completo. No había una mesa libre en los meses siguientes y de un día para otro nos encontramos así. Aunque estaba permitido servir la comida y permanecer abiertos hasta las seis de la tarde, no podía poner en riesgo a las personas que trabajan y decidí cerrar todo», observa.
Mientras que sí siguen abiertos casi todos los «refectorios», los comedores para necesitados, que ha creado con su fundación «Food for soul» (Comida para el alma) y que se encuentran en Londres, París y en varias partes de Italia.
Aunque no se puede realizar el servicio como antes por las medidas de seguridad, se siguen preparando comidas y cenas para llevar. «Y en estos momentos «servimos a más personas que antes», añade.
Asegura que ahora más que nunca todos han puesto de su parte, en el comedor de París se distribuyen 5.000 comidas al día y en Bolonia, en el centro de Italia, en el convento que acoge el refectorio, se ha pasado de entregar 100 a 250 cenas diarias.
«En estos días hay reacciones maravillosas y un gran espíritu de emulación y tantos restaurantes y amigos que quieren implicarse en esta revolución gastronómica», explica.
Bottura también está pensando en cuando llegue la esperada reapertura de sus restaurantes y de la famosa Osteria Francescana, con tres estrellas Michelín, y ha pensado que es el momento de renovar todo.
«Para la reapertura necesitamos cosas nuevas, tras tres meses en la que todos nos hemos convertido un poco en cocineros ahora se necesita novedad», señala.
Por ello, ha entregado a sus colaboradores la portada del disco de los Beatles «Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band» para que se inspirasen en él.
«Hemos hecho platos alucinantes», adelanta y añade «será todo como un recorrido en un volver a nacer. Como un verdadero renacimiento. Flores y colores por todos sitios. El minimalismo franciscano que antes distinguía a la Francescana ahora deja espacio al Sargent Peppers».
Ante este optimismo, preguntamos si podremos sentarnos en las mesas de los restaurantes en breve. «Sí, lo haremos, pero con condiciones diferentes a las de antes», responde.
Pone como ejemplo el miedo a volar tras los atentados en Estados Unidos del 11 de septiembre y cómo este episodio además ha cambiado la forma de afrontar un viaje, con horas de espera, controles…
«También nos adaptaremos a las nuevas reglas hasta que no encuentren un tratamiento o una vacuna», observa.
En sus restaurantes, asegura, está claro que habrá controles diarios de temperatura entre quienes trabajan, uso de guantes y mascarillas y distancias en los puestos de trabajo y también entre las mesas de los clientes.
Aunque considera que él lo tiene más fácil, pues en la Osteria Francescana ya antes había un gran espacio entre los puestos en cocina y se trabajaba sólo para 30 cubiertos repartidos en tres salas donde las mesas están separadas por más de 3 metros.
El problema, considera, será para otro tipo de restauradores que necesitarán «nuevas ideas y nuevas interpretaciones de la gastronomía» como por ejemplo poder hacer turnos en las comidas y cenas.
Fuente: EFE
