Lo que aprendí hoy: cuando los líderes mundiales se reúnen para eventos oficiales en Europa, los organizadores suelen convocar a los chefs de una asociación llamada Euro Toques para que se encarguen de la comida.
La organización, fundada por los chefs franceses Paul Bocuse y Pierre Romeyer en 1986, esta comprometida con la idea de salvaguardar las tradiciones culinarias europeas y la comida de buena calidad, a través de la agrupación de chefs afines a su propósito de todo el continente para que sean parte de su membresía.
El actual presidente de la organización, el chef Enrico Derflingher, ha estado alimentando a la élite en el poder durante más de 30 años. Derflingher nació en Lecco, a orillas del famoso y pintoresco lago Como, en el norte de Italia, y fue catapultado a las cocinas del Palacio de Buckingham a la edad de solo 26 años.
“Después de graduarme de la escuela de hostelería, comencé a trabajar para hoteles de lujo de cinco estrellas y restaurantes con estrellas Michelin”, nos dice Derflingher por teléfono.
Un día, vio un anuncio en el periódico en el que solicitaban candidatos para un trabajo de catering en la embajada italiana de Londres. “Llegué a Londres y me dijeron que empezaría a trabajar como chef en las cocinas de la casa real al día siguiente. No mencionaron eso antes”, dice. Veinticuatro horas después, instruyeron brevemente a Derflingher acerca de la etiqueta de los chefs privados reales, justo a tiempo para que pasara por él un automóvil enviado por el Palacio de Buckingham.
Durante el tiempo que trabajando para la Familia Real, dice Derflingher, estuvo a cargo de supervisar las ocho cocinas oficiales del Palacio de Buckingham, asegurándose de que se respetaran sus anticuadas normas y que fueran complacidas las peticiones más extravagantes.
“Debíamos preparar menús no solo para eventos, sino para todos los días de la semana”, explica. “Hacía el menú todos los lunes por la mañana, por lo que estaba disponible para todos, incluida la princesa Diana. Yo me encontraba en el Palacio de Kensington, donde vivían el príncipe Carlos [y Diana]. «
Mucho antes de que las Food miles cobraran relevancia, la realeza insistió en que la mayoría de sus productos procedieran de las propiedades de la familia. “El Príncipe Carlos en particular amaba la horticultura y prestaba mucha atención a lo que se servía”, dice Derflingher. “La mantequilla provenía de sus vacas, la carne de sus viajes de caza y las verduras de sus huertos”.
Según Derflingher, la reina ejerce sus características moderación y formalidad en sus elecciones de alimentos: no hay peticiones de pizza a las 10 a.m. o de refrigerios extravagantes a medianoche. La vida culinaria en el Palacio se caracteriza por comidas programadas hasta el milisegundo. “Al mediodía, toman un bocado rápido, luego es el té de las 5 en punto. Poco después, toman un aperitivo, y cuando falta un minuto para las 8 de la noche, la Reina se sienta a la mesa”, dice.
Cuando la Reina se levanta de la mesa, todos tienen que levantarse, esa es la regla. Si no has terminado para cuando se oye que su silla se mueve, rápidamente tomas el último bocado y lo tragas. Derflingher también confirma los rumores de que la reina gusta de disfrutar de un vaso de whisky, justo como su madre. En aquel entonces, su favorito era el Lagavulin Scotch, un whisky de malta escocés que tuvo el sello real de aprobación hasta 2010. “Tenían botellas especiales para la realeza”, dice Derflingher. A la reina también le gusta la ginebra y se dice que ha creado su propia ginebra con ingredientes botánicos de su jardín.
Pero no todos los miembros de la realeza son tan mesurados en sus elecciones culinarias. “Cuando eran niños, el príncipe Harry y William a menudo querían pizza, hamburguesas y espagueti con albóndigas”, dice Derflingher. Otros miembros de la familia pedían comidas mucho más extravagantes a diario: fresas en enero, helado de ruibarbo —aparentemente el favorito de los más pequeños— y fuentes de chocolate al estilo de la película Richie Rich [Ricky Ricón o Niño Rico].
“Hablando de gustos personales, al príncipe Carlos le encantaba la pasta rellena como los ravioles y la lasaña, mientras que a Diana le gustaban el espagueti”, dice Derflingher. «La Reina disfrutaba del cordero o la ternera con ensalada».
Otra de las reglas que todos los miembros del personal tenían que respetar era que no podían hablar con la realeza a menos que ellos les hablaran primero. Una vez, la Reina invitó a Derflingher al comedor, donde estaba cenando con sus invitados, para felicitarlo por su risotto. «Me preguntó qué quería como regalo de agradecimiento y le pedí una cacerola de cobre con el emblema de la reina Victoria», dice.
La realeza británica no son los únicos poderosos a los que el chef Derflingher ha alimentado; también ha cocinado en innumerables cenas de estado en Italia y en varias embajadas. En 1989, el entonces presidente de Estados Unidos, George H. W. Bush, hizo todo por llevárselo a trabajara a la Casa Blanca. “Charles siempre se jactaba de mí y de mi cocina”, dice Derflingher. “Una vez, estaba cocinando para un evento en Londres en el que se encontraban George H. W. Bush, Ronald Reagan y Gorbachev. El presidente Bush me quería a toda costa, así que me fui a trabajar a la Casa Blanca”.
Derflingher dice que la atmósfera en Estados Unidos era totalmente diferente a la de su lugar de trabajo con la realeza. “Las formalidades reales fueron reemplazadas por la informalidad del presidente. Le encantaba organizar fiestas donde se sirviera barbacoa texana para 50 personas en el jardín y estaba obsesionado con la seguridad”, dice. Por ejemplo, si el presidente tenía que ir al baño, lo escribía en una hoja de papel. Luego, el mensaje era entregado al jefe de seguridad, quien verificaba que el baño fuera seguro.
«Por supuesto, al estar en un lugar de tanto poder como ese, uno siente que es parte de la historia», dice Derflingher, al explicar que una vez le pidieron que cocinara un platillo improvisado para el presidente, mientras este sopesaba la decisión de si comenzar o no la primera guerra del Golfo.
Después de dirigir cocinas tan importantes, Derflingher decidió abrir el Hotel Eden en Roma, donde trabajó durante nueve años, recibiendo a clientes poderosos como Margaret Thatcher y el hijo de su ex empleador, el expresidente George W. Bush. Después de eso, fue al Palace Hotel en el complejo alpino suizo de St. Moritz, y luego a Japón, donde abrió y administró 30 restaurantes, incluido el Restaurante Armani en la Torre Ginza de Tokio.
Ahora, está trabajando en un «ambicioso proyecto» en China, que incluirá servicios de catering y varias escuelas de cocina italiana.
