El chef Javier Cerrillo encabeza una avanzada de la comunidad de cocineros jarochos para personarse en el panorama gastronómico de México.
Veracruz es un estado en el que las cosas se construyen en comunidad. Guiados por el chef Javier Cerrillo, que abrió el restaurante Mesa Criolla en Xalapa en diciembre de 2023, llegamos a desayunar a Ajolote, en el centro de esta misma ciudad. Este “refugio culinario”, como lo bautizó su chef titular, Osmar Arenas, es una exploración de la cocina tradicional de la región Huasteca, en el norte de la entidad, donde nació y creció.
Al subir a su terraza, enmarcada entre las azoteas de las altas casas que la rodean, nos recibe con música de son jarocho de Los Cojolites. Han pasado pocos días de las fiestas de La Candelaria, que son el cierre de las festividades de fin y principio de año en Veracruz y que, en la región del Sotavento —al sur del estado—, la gente celebra con fandangos. En estas fiestas, todo aquel que sepa tocar alguno de los instrumentos tradicionales del son jarocho —jarana, requinto, guitarra o leona, entre otros—, sale a las calles para sumarse al resto del pueblo a tocar, cantar y bailar en comunidad las canciones tradicionales del género.
En las bocinas de Ajolote, suena el son de El camotal:
Yo tenía mi camotal
donde brilla el horizonte
por no saberlo cuidar
se me volvió puro monte
por eso me fue tan mal
Mientras, por la mesa van circulando los platos de la región del norte de Veracruz: empapatada, estrujada, sope (chicharrón con carne) en salsa, camarones en huatape verde, pan francés con plátano macho… El chef Osmar se sienta en la cabecera, a un lado del chef Javier, y ambos se van turnando la palabra para enaltecer la cocina de su estado, a la vez que lamentan que esta no sea tan apreciada como las de otras zonas del país, a pesar de su riqueza en recetas, técnicas e ingredientes.
Pero ni ellos ni otros cocineros de Veracruz, dicen, están dispuestos a dejar que su gastronomía siga descuidada y se termine perdiendo, como en la canción de El camotal. Así es que, fieles al espíritu comunitario del son jarocho, han encontrado su mayor fortaleza en la colectividad. Por eso, cuando van al mercado a comprar los ingredientes para sus restaurantes y se cruzan unos con otros con sus bolsas llenas al hombro, se ponen a platicar para ponerse al día y planear colaboraciones que ayuden a llamar la atención con las propuestas culinarias en las que están trabajando en, principalmente, Xalapa, Coatepec y el Puerto de Veracruz.
La prueba más clara de esta comunidad gastronómica veracruzana es que, por la noche, cuando llega la hora de cenar en el restaurante del chef Javier, también se suman a la mesa Givette Pérez, de la finca cafetera Fátima, y Matthew Casey, que le ha puesto su apellido como nombre a la exquisita repostería que abrió en Xalapa. Ambos acuden no sólo a compartir la comida, sino a seguir discutiendo las necesidades, los retos y, sobre todo, las posibles soluciones para impulsar la cocina de su estado. Sus ganas de mostrarle al resto de México, y del mundo, lo que tienen que ofrecer se reflejan en los versos de La guacamaya, otro de los sones que se escucharon por la mañana en Ajolote:
Estaba la guacamaya
parada en un platanal
sacudiéndose las alas
para empezar a volar
Vuela, vuela,
vuela, voladora,
no le hace que no me quieras
vámonos queriendo ahora
Mesa Criolla es el espacio con el que el chef Javier Cerrillo quiere aportar su granito de arena para la proyección gastronómica de Veracruz. Eso significaba que tenía que hacer algo distinto para llamar la atención y, por eso, se puso un reto hasta el momento único en Xalapa: domar el fuego. Todos los alimentos que se sirven en la mesa de su restaurante pasan necesariamente por las llamas de su cocina de leña. Este modo de cocción genera cuatro elementos con los que el chef debe jugar cada día para conseguir resultados consistentes: llama, brasa, humo y ceniza. Ahí radica el secreto —y el éxito— de esta propuesta inédita en la capital jarocha.
Antes de regresar a Xalapa, la ciudad donde se crió, el chef Javier trabajó algunos años en varios restaurantes de España. Del otro lado del Atlántico aprendió, desde luego, las técnicas y recetas de la cocina europea, principalmente la mediterránea, pero también la forma de trabajar. Mesa Criolla es el resultado de todo ese aprendizaje.
Para empezar, la carta está compuesta por platos de la gastronomía europea, aunque reinterpretados con ingredientes locales, como por ejemplo: un tartar de atún y res, unas tablas de embutidos ahumados en láminas, unos huevos rotos o un mousse de guacamole con hummus y longaniza ahumada. Y estos son solamente algunas de las entradas, porque como platos principales, pudimos probar una costilla de res ahumada en cocción lenta, un pollo en salmuera con salsa de yogurt griego y cítricos, un pescado a la leña, así como una pieza de rib eye perfectamente sellada y en su punto. Lo que hace que su cocina sea 100% veracruzana es que todos los ingredientes provienen del mar y la tierra del estado y, además, son de temporada, por lo que el menú de Mesa Criolla cambia cada tres meses.
La otra gran lección que el chef Javier se trajo de España es que un restaurante funciona gracias al trabajo del equipo completo y que, por lo tanto, hay que hacer de todo. Por eso, en Mesa Criolla no hay cochambreros, sino que el propio personal de cocina es el que lava los platos, y también ayuda a servir los platos. Esto, dice, tiene la ventaja de que mejora la experiencia de los comensales, ya que son los mismos cocineros los que explican lo que se va a comer. En resumen, se trata de trabajar en comunidad, tanto en el restaurante como fuera de este, para que la gastronomía veracruzana tome el lugar que le corresponde en el panorama nacional.
A eso se referían Los Cojolites cuando se les oía cantar por la mañana, en las bocinas del restaurante Ajolote, el son de El Balajú:
Balajú se fue a la guerra
se fue, pero no a pelear
le dijo a sus compañeros
vamos a mirar la mar
Ariles, muy bien ariles
ariles de nuevos tiempos
que yo fui marinero
y navegué contra el viento
