Su materia prima son granos criollos y legumbres de Chiapas
Las mujeres de Teopisca, poblado del suroriental estado mexicano de Chiapas, mantienen viva la ancestral gastronomía maya al elaborar tortillas y tostadas de maíz de colores, utilizando como materia prima granos criollos y legumbres de la región.
Con un dominio de su trabajo, la mayoría de las mujeres que se dedican a este oficio, dicen que el proceso de elaboración «es muy sencillo» y gracias a él obtienen este peculiar manjar de colores, desde el blanco hasta el verde pasando por el amarillo, el morado y el café.
Primero, bajo la tradicional técnica de la nixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal y posterior molienda, para después mezclarse con betabel, chipilín (planta comestible alta en hierro, calcio y betacaroteno), frijol, semilla de calabaza, chile, perejil, plátano y cacao.
La elaboración de estas tostadas entre las mujeres de Teopisca es una tradición, se estima que un 90 por ciento de las mujeres hacen tostadas de maíz en este poblado y es la única localidad en todo el estado que realiza esta actividad como parte de su economía.
Oficio milenario
Lourdes Espinosa Gómez es una joven tostadora originaria de Teopisca, con catorce años de experiencia en la elaboración de tostadas artesanales, forma parte de la tercera generación de su familia que cumple este oficio milenario entre los pueblos mayas.
Lulú, como la llaman los clientes, contó en entrevista con Efe que su inspiración para dedicarse al oficio viene de su madre.
«Mi mamá empezó a trabajar hace más de veinte años, pero por cuestiones de salud ya no lo hace, entonces nosotras, sus hijas, empezamos a trabajarlo, con más de catorce años trabajando las tostadas puedo decir que soy la digna sucesora de mi madre», explicó.
Afirmó que su familia, como muchas otras del municipio, ha logrado solventar los gastos de sus hogares a través de esta actividad.
«Tengo dos hermanas y una de ellas trabaja conmigo al igual que mi madrina (protectora) y gracias a Dios este trabajo nos da para abastecer a dos mujeres más», afirmó Lourdes.
Para la tía de Lourdes, María Liévano Álvarez, es el apoyo y la ayuda entre mujeres la que permite complementar su economía.
«También trabajo la tostada desde hace tiempo, cuando tengo algún encargo lo hago en mi casa y cuando mi sobrina tiene trabajo o pedidos más grandes me llama y le ayudo, trabajamos en equipo», explicó.
La familia destacó que en los últimos cinco años sus ventas se han incrementado y en muchas ocasiones han pagado mano de obra extra. Entre sus planes, tiene pensado contratar más mujeres y generar empleo, pero para dar ese paso esperan que baje la pandemia de la COVID-19 en México, que suma al momento 23 mil 377 defunciones y más de 190 mil casos.
Maíz libre de fertilizantes
Para las tostadoras, a pesar de que los pobladores de Teopisca se caracterizan por ser productores de maíz, es difícil encontrar cosechas libres de fertilizantes.
Pero gracias a sus necesidades de alto consumo, necesarias para la producción de sus alimentos, Lourdes y su familia han logrado establecer una red de productores locales que cumplen con la calidad que se requieren tanto en maíz como en legumbres para la elaboración de las tortillas y las posteriores tostadas.
«Nosotros tratamos de buscar los mejores materiales, los más limpios y saludables que podamos encontrar», contó Lourdes, quien dice que sus tostadas «son catalogadas como artesanales».
Esto porque las elabora de colores y sabores. «Le mezclo verduras al maíz para cambiar su color, sabor y textura, las trabajó naturalmente y tengo una buena variedad», explicó.
La elaboración
Una vez lista la masa con los nutrientes, las mujeres toman pequeñas porciones de masa y éstas son llevadas a una prensa de madera donde obtienen su forma de disc; posteriormente, se ponen a cocer en el comal, plancha de cocción, que ha sido previamente calentado.
Luego, las tostadoras se quedan al pendiente de las tortillas para que, justo en el momento donde comienzan a tostarse, se retiren del comal.
Cada tortilla se coloca en una especie de prensa de alambre y se deja unos minutos más alrededor del fuego del comal para que se termine la cocción ya que, aseguran las mujeres, el calor indirecto «le da el punto final al producto».
Una de estas enormes y coloridas tortillas crujientes puede ser consumida al momento o también se puede recalentar.
La comercialización de este producto es de casa en casa, en mercados establecidos o tianguis (mercados callejeros), pero el internet y las redes sociales han ampliado su comercialización ya que muchas personas de México y el extranjero le han escrito a Lourdes para hacerle pedidos y dijo que de esta forma hasta se pueden hacer envíos a otras partes del mundo.
«Espero que mi trabajo le dé la vuelta al mundo para darme a conocer más y poder emplear a muchas mujeres más que necesitan trabajo y este es un trabajo bastante noble», finalizó.
