De los grupos étnicos que han habitado Veracruz desde la época prehispánica, resaltan las culturas Olmeca, Huasteca y Totonaca, en el norte de Veracruz conviven nahuas, totonacas, otomíes y tepehuas, lugares donde se consume el zacahuil huasteco.
La yuca es uno de los alimentos más consumidos en la zona de los tuxtlas y tiene en México una antigüedad de más de 3,000 años.
El acuyo, también conocido como hoja santa, es la hierba aromática más utilizada en la cocina veracruzana, se encuentra fácilmente alrededor de los ríos y lagos, es común que todos los patios de las casas tengan esta planta así como el epazote.
Las mujeres totonacas son las que viven en el área del totonacapán, que rodean el Tajín y Papantla, estas mujeres
forman parte del colectivo llamado mujeres de humo, que han sabido conservar la cocina tradicional. Se preparan en esa zona platillos como tamales pulacles, rollitos de anís, bocoles, atole fermentado de camote, mole en las fiestas, chocolate de agua, pan en horno de piedra. Dicen estas mujeres que son de color humo sus canas y huelen a humo, pues han nacido y vivido dentro de una cocina toda su vida.
Alrededor de Xalapa, la capital del estado, se encuentran pueblos mágicos como Coatepec que es reconocido por su buen café y la producción del mismo. En Xico resaltan sus ricos panes y mole xiqueño. Alrededor de estas zonas se consume abundantemente la trucha en diversas formas pero la más popular es en salsa de acuyo y mantequilla.
En perote se asentaron grupos españoles que comenzaron la producción del jamón serrano y otros embutidos, por lo que ahora el cofre de perote es de los lugares más conocidos por sus tortas de jamón serrano.
En Xalapa se reúnen en los mercados y cerca de la catedral, las marchantas que bajan con los productos de sus tierras en donde se encuentran desde quelites hasta huevos de totola, nopales crucetas, gasparitos, guías de chayote y de calabaza entre muchos más productos vegetales.
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En el Papaloapan donde se encuentra Tlacotalpan y Lerdo de tejada, existen numerosas preparaciones que tienen su
propio encanto, como el caldo piripituche, el tapiste, tortitas de tismiche, gorditas de anís, picadas de camarón, tamales de elote con puerco adobado y hoja de acuyo, también los mariscos de Alvarado en donde su playa es de agua tibia, los toritos de jobo o los deliciosos helados de crema de coco de Lerdo de tejada.
En tlacotalpan cada año se lleva a cabo la fiesta de la candelaria en donde surge el encuentro de jaraneros y tiene una duración de 3 días.
Los Tuxtlas que se encuentran al sur de Veracruz está compuesto por San Andrés Tuxtla, Santiago Tuxtla y Catemaco, rodeados por ríos, lagos, lagunas y playas, se encuentran recursos comestibles como los topotes, tegogolos, camarones y ostiones de laguna salada, se acostumbra a comer el mogomogo, variedad de tamales, vainas, coctel de tegogolos,
yuca, minilla de anguila, momocho, carne de chango adobada (que ahora es de cerdo), por mencionar algunos.
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Referencias bibliográficas:
Elogio de la cocina mexicana: La cocina veracruzana. -Once TV, México. https://www.youtube.com/watch?v=A_Ov47GyKhY Video: Las mujeres de humo (cumbre Tajín) https://www.youtube.com/watch?v=Kkusy_Z_z8c
Video: Mujeres de humo, creadoras de los olores y sabores del Tajín. https://www.youtube.com/watch?v=SK6AF9HwvqY Coatepec, pueblo mágico y sus alredeores. – Veracruz, ciudades y pueblos.
Artesanías de Veracruz.
Recetario de la huasteca Veracruzana. – Cocina indígena y popular.
Recetario Tuxteco del Sur de Veracruz. –Cocina indígena y popular.
Atlas cultural de México, gastronomía. –SEP, INAH.
Algunas fotografías proporcionadas son originnales (autoría propia).
