Si eres un amante de la comida, estos alimentos de lujo van a convertirse en los platos que siempre querrás degustar.
Los alimentos de lujo se asocian con sabores y texturas agradables y complejas, pero también con la escasez. Ahora que la sostenibilidad en la gastronomía y en la sociedad tiene más importancia que nunca, analizamos cómo se tratan las materias primas más apreciadas por los grandes chefs.
Alimentos de lujo: Angulas, lamprea, guisantes lágrima y pulpitos
Por su delicadeza, por su rareza y por lo mucho que cuesta recolectarlos o pescarlos, estos cuatro productos culinarios están entre los alimentos de lujo más valorados actualmente.
Las angulas, la lamprea, los guisantes lágrima y los pulpitos tienen en común, además de estar entre los productos más apreciados por los amantes del buen comer, que cada uno de ellos tiene una temporada muy marcada. De ahí la importancia de respetarla para que, cuando llegue, se disfrute, y cuando termine, permanezca siempre la ilusión por su vuelta.
Angulas
El nacimiento y vida de este diminuto manjar, cría de la anguila, se ha visto a lo largo de miles de años envuelto en un halo de misterio. Los antiguos creían que eran trozos de crines de caballo que caían al río y allí, en el agua, cobraban vida; y los pescadores de Tortosa estaban convencidos de que nacían del barro.
En realidad, nacen en el mar de los Sargazos y desde allí emprenden una larga travesía que las lleva hasta las costas europeas. Algunas llegan a la playa de Plentzia, donde Txetxu Olivar, angulero desde hace 43 años, las captura sólo de noche: «Empleamos la técnica tradicional del cedazo y el farol, y las pescamos a contracorriente cuando el agua sube, lo que se denomina calar el agua«.
Un trabajo minucioso que se alarga desde el 15 de noviembre hasta el 31 de enero, aproximadamente, periodo en el que se podrán recoger de dos a tres kilos en los años malos, y hasta 25 kilos en los buenos.
Sin duda, son un gran reclamo para los amantes de la buena mesa, que no dudan en recorrer kilómetros con el fin de disfrutarlas en todas sus versiones: a la brasa en Etxebarri, al pil pil en Askua (Valencia) o atemperadas y aliñadas en Narru (San Sebastián).
El chef bilbaíno Fernando Canales, del restaurante Etxanobe, defiende también la receta clásica de las angulas en ensalada, para la que emplea un ajo restregado, limón y AOVE: «La acidez contrarresta la grasa».
Guisantes lágrima
El amanecer es el momento de su recolección, cuando los agricultores salen a la huerta a comprobar, al trasluz y vaina por vaina, si la forma del guisante lágrima es la adecuada para su cosecha.
Así lo hace Borja López en su plantación de Artzentales (Vizcaya) entre finales de febrero y principios de marzo: «Al ser un cultivo de inviernos suaves, necesita frío, pero no demasiado, por eso le van bien los climas templados y húmedos», como son los de Galicia, País Vasco o Cataluña, comunidades cuya cercanía con el mar les proporciona una salinidad importante.
Este producto se ha ganado una gran reputación entre cocineros y comensales que entienden que su exquisitez viene de un minucioso trabajo de cultivo, recolección y desgranado a mano. Es el caso de Josean Alija, quien desde Nerua (Bilbao) hace de embajador de lo que él denomina el ‘rocío del alba’: «Habla del entorno y expresa el potencial de la naturaleza», afirma. En este restaurante estrella Michelin son proclives a seguir la receta de guisantes lágrima cocinados a la brasa con jugo de txipirón y alholva.
Lamprea
Si hubiese que elegir un producto de lujo atípico, ése sería, sin duda, la lamprea. Un pez anádromo –vive en el mar, pero se reproduce en el río– que tiene entre 400 y 500 años de antigüedad y que prácticamente no ha evolucionado.
Aunque su aspecto no sea el más amable, ha contado con una gran reputación culinaria desde tiempos de los romanos. Y, actualmente, la llegada de las primeras mimosas a los bosques de la comarca de Paradanta (Pontevedra) advierte del comienzo de la temporada, que aguanta hasta que los brotes tapizan las copas de los árboles, lo que generalmente sucede entre enero y abril.
Una fiesta con fin gastronómico que se inicia con las capturas de los ríos Ulla o Miño y que se extiende hasta los restaurantes. La receta más canónica que existe es, sin duda, la lamprea a la bordelesa, un guiso que, como su propio nombre indica, tiene su origen en la región de Burdeos.
Se prepara ligando la propia sangre del animal con vino, guisándola con ajos, cebolla, puerros y zanahorias, y se sirve con arroz blanco. Una exquisitez de invierno y comienzo de primavera que bordan en lugares como Chef Rivera (Padrón, A Coruña), Lakasa (Madrid) o La Buena Vida (Madrid).
Sin embargo, existen restaurantes donde se da cabida a elaboraciones más innovadoras, como ocurre en NaDo, el proyecto de Iván Dominguez en A Coruña, con la lamprea en escabeche o del Miño rellena de grelos –la curan en sal- muera durante 15 minutos y guisan con cebolla, ajo, vino fino y laurel–.
Para Iván, «su sabor tan particular viene determinado por la alimentación que sigue«, basada en la sangre y el jugo de los pescados vivos, y si se quiere lograr el mejor resultado, «es fundamental que lleguen vivas, porque si no la carne pierde firmeza».
Pulpitos
El pulpito es tan preciado, en parte, por su escasez y por la irregularidad en su tamaño. «El kilogramo puede alcanzar los 500 euros durante las primeras semanas de noviembre, pero a medida que la temporada avanza, los tamaños se van ajustando y el precio puede bajar hasta los 250 euros», afirman desde la distribuidora catalana Peixos Sampera, quienes puntualizan: «Hay que tener en cuenta que, en su punto álgido, cada barco puede llegar a coger solamente 1 kg u 800 gr».
Estos distribuidores, que compran en más de 60 subastas del Mediterráneo, adquieren sobre todo el pulpito de Tarragona, el que consideran de mejor calidad «porque viene totalmente limpio», aunque en casos puntuales también salen buenos ejemplares de la Costa Dorada y Palamós.
Precisamente de Cambrills son los que emplea Jordi Vilà, del restaurante Alkimia (Barcelona). Jordi considera que los pulpitos tienen una característica por encima de muchos otros productos: el sabor. «Normalmente lo más cotizado es la textura, como ocurre con la cococha o la espardeña, pero, en el caso del pulpito, además de la textura tersa tiene un sabor muy especial y de mucha intensidad que me recuerda al de la gamba», confiesa.
La Tasquita de Enfrente (Madrid), Los Marinos José (Fuengirola) o Saddle (Madrid) son otros lugares donde, a pesar de la dificultad que entraña conseguirlos, se pueden disfrutar a su debido tiempo.
Alimentos de lujo: la trufa
El chef piamontés Davide Bonato es uno de los mayores conoce- dores de este hongo y nos revela todo lo que necesitábamos saber sobre este impresionante manjar entre los alimentos de lujo.
El ser humano consume trufa desde hace, según existe constancia documental, nada menos que 35 siglos. Los emperadores egipcios la utilizaban en sus banquetes y los grandes médicos de la antigua Grecia la recomendaban para aumentar la potencia sexual, convencidos de su poder afrodisíaco. Napoleón la definió como «un manjar de los dioses» y, a finales del siglo XVIII, el micólogo italiano Vittorio Pico identificó la trufa más apreciada del mundo, la blanca de Alba (zona del Piamonte donde crece bajo tierra este hongo, de forma salvaje).
Ha llovido mucho desde entonces hasta hoy, pero este producto sigue considerándose excepcional y es valorado y tratado con mimo por los mejores chefs de todo el mundo.
Hablamos con uno de ellos, Davide Bonato, italiano del Piamonte, a cargo del restaurante madrileño Gioia, donde la trufa es el producto estrella de la cocina. Allí la preparan desde el entrante hasta el postre.
El chef Bonato nació en Trino, un pueblo medieval muy cercano a Alba. Y allí creció con la trufa y se enamoró de ella, ya que hace 30 años, antes de que los chefs más prestigiosos coronaran este producto como el más exquisito y lujoso, se comía en todos los hogares de la zona con pan y era un bocadillo típico, la merienda entonces de muchos niños.
GQ ¿Por qué la trufa es un producto tan exclusivo y gourmet?
Davide Bonato: A la gente le encanta su sabor. Eso es lo más importante. Hay trufa todo el año, cada temporada tiene la suya; si hablamos de la trufa blanca de Alba, hay poca cantidad y es la única que no se cultiva, de ahí su exclusividad. Su precio suele estar entre los 3.500 y los 4.000 euros el kilo y hay bolas de 100 gramos que han salido a un precio de 20.000 euros.
Respecto a la melanosporum (la negra), se puede encontrar hasta por 10.000 euros el kilo, y en temporada en Teruel se encuentra la mejor del mundo. Los precios son altos también porque hay que ir alimentando el terreno, su producción depende del clima… Y para sacarla hay que buscarla con perro o con cerdo y estos animales tienen una alimentación constante con una base de trufa. Todo esto tiene un coste.
¿Qué nos dices de su sabor?
Es una explosión que pones en la boca, una sensación conjunta de sabor y aroma que guarda muchas cosas. No se parece a nada, es algo único. Para mí su sabor es como encontrarte en el campo, en un bosque, esa sensación que sólo tienes en un hábitat del norte de Italia. Cada bocado te traslada a la naturaleza más pura. Cualquier conocedor de la trufa sabe de lo que estoy hablando.
La trufa blanca y la melanosporum son de invierno. ¿Qué trufas encontramos luego en el mercado?
Cada temporada da su trufa y hay que respetarla y darle su uso adecuado. Hasta finales de abril se daba la bianchetto; es parecida a la blanca, pero su olor y su sabor son algo distintos, ésta tiene un punto de ajo que en la blanca no se encuentra.
A esta trufa le encanta la lluvia, pero no aguanta el calor, por lo que cuando éste llega cede su paso a la aestivum, la trufa de verano. Ésta procede sobre todo del sur de Italia y en España hay mucha en los Pirineos, donde su cultivo no es intensivo, se respeta la zona donde se extrae. A esta trufa hay que darle su uso particular. Laminada, sobre un carpaccito, sobre una gamba roja, va increíble.
¿Qué tipo de productos, de platos, van mejor con la trufa?
Lo más sencillo, hacer un huevo frito en una sartén con su buen aceite y rallar encima trufa fresca. Esto es top.
También combina genial, como decíamos, sobre un carpaccio y con la pasta. Por supuesto, también con los quesos. Y con algún alimento al vapor, como una patata, rallada encima. Patata, huevo y trufa son un must.
En general es perfecta con todo lo que tiene un punto grasiento, pero que a la vez permite destacar el aroma de la trufa. No la pondría nunca con pescado ahumado, anchoas… porque ahí no la vas a notar, no tiene sentido esa combinación.
En Gioia damos la bienvenida con una ‘trufa en su hábitat’ que nos transporta al Piamonte, donde hay mucha niebla. La recreamos en un vaso con hielo seco y encima ponemos un crujiente de arroz, una mousse con ricotta de búfala y una lámina de trufa fresca.
Otro de nuestros platos es el ‘uovo morbido’, un puré de patata con trufa picada sobre el que servimos un huevo escalfado rebozado en una harina de arroz integral negra. Encima, chips de jamón ibérico y puerro. También tenemos nuestros tallarines con trufa, con un huevo templadito a 68 grados durante 20 minutos. Rallamos nosotros la trufa y el queso.
Trufa en el postre, ¿es posible?
Sí, la hemos utilizado muchas veces. Va bien con el tiramisú, también genial con el helado de avellanas o de vainilla. Y tuvimos un flan de arroz con leche que coronábamos con melanosporum rallada al final. Era un encanto de postre.
¿Alguna otra sorpresa con trufa?
La hemos esferificado, puesto en caviar… Ahora la servimos haciendo un pan de espelta con trufa confitada en su interior. Lo servimos caliente con una mermelada de higos y un reloj de quesos, que hay que degustar siguiendo el ord n, del más sua- ve a los más potentes
Alimentos de lujo: Caviar
El rey de los alimentos de lujo por excelencia vive una revolución por la sostenibilidad y la descentralización: uno de los más reconocidos mundialmente (y el único con certificación ecológica) se hace en España.
Históricamente, no hay un producto alimenticio más asociado con los alimentos de lujo que el caviar. Desde la Edad Media, ha sido un fijo en las mesas de la realeza y la aristocracia europeas, desde Rusia hasta Francia, pasando por Inglaterra.
Y en España también, por supuesto. No en vano, es hasta mencionado en el Quijote: «Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre», se lee en la obra cervantina.
Efectivamente, el caviar, como la mayoría sabe, es la hueva del esturión, un pez de aspecto y dimensiones prehistóricas. Presenta 25 variedades y todas son escasas y raras, especialmente las más apreciadas, como el beluga, de ahí su alto precio.
Los esturiones también se han visto muy afectados por la sobrepesca en todo el mundo, sobre todo en el mar Caspio, por lo que no es de extrañar que se pusieran en tela de juicio el comercio y el consumo de caviar. Así, en la década de los 90 un decreto de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) declaró el esturión como una especie en peligro de extinción y, por tanto, prohibió su pesca.
La solución llegó a través del fomento de la cría en cautividad, lo que, además de garantizar su sostenibilidad, también permite que se produzca caviar de mucha calidad más allá de las áreas tradicionales de Irán, Azerbaiyán y Rusia. Ha propiciado, entre otras cosas, que el caviar español tenga cada vez más fama en el planeta. Y en eso ha tenido mucho que ver el caviar de Riofrío.
El caviar de Riofrío es, para empezar, el primer caviar con certificado ecológico del mundo, lo que ya es suficiente motivo de orgullo, pero vayamos por partes: su origen se encuentra en los años 50 en Navarra, donde se creó la primera piscifactoría comercial de España.
Pronto, en 1963, ésta fue trasladada a Riofrío, en Granada, a un espacio natural perfecto y protegido (no existe actividad agrícola o ganadera), con agua de manantial que se mantiene estable entre 14 y 15 grados, idónea para la cría del esturión y otras especies. Allí, con los años, se consiguió recuperar incluso el acipenser naccarii, una especie casi extinta y autóctona del Guadalquivir y de otros ríos del sur de Europa.
Actualmente el caviar de Riofrío es uno de los más apreciados por los grandes chefs (Gordon Ramsay es uno de sus grandes valedores) y el que mejor conoce sus secretos es Carlos Cadenas Sicilia, su actual consejero delegado:
GQ ¿Cuánto esfuerzo supone hoy en día producir caviar en España y, especialmente, caviar ecológico?
Carlos Cadenas: Supone un gran esfuerzo: tiempo para producirlo y esfuerzo para criarlo. La clave es garantizar la sostenibilidad. Seguimos haciendo un producto orgánico y con total trazabilidad, para que así los clientes sepan que ni los peces ni el caviar viajan ni pasan por procesos comerciales de difícil control. La producción ecológica debería ser obligatoria para obtener un producto de mayor calidad. Se puede producir de modo más rentable, pero entonces la calidad sufre.
Además del sello ecológico, ¿qué hace especial al caviar de Riofrío?
Desde un principio criamos un pez extraordinario, que tarda 18 años en crecer, y, gracias a eso, hacíamos un caviar que impresiona a los mejores expertos. Pero necesitábamos algo que simbolizase la máxima calidad posible y fuese reconocido por casi todo el mundo. Así, tras un proceso largo y difícil, nos convertimos en los primeros de España en lograr la certificación de producción ecológica para la trucha y los primeros del mundo en conseguir el sello de producción ecológica para los esturiones y el caviar. En la actualidad, en Caviar de Riofrío trabajan cuatro biólogos, tres rusos y uno español, y se crían más de cien mil peces. El reto, que se logra cada año, es conseguir un producto de calidad sublime que respete al máximo el medioambiente y la calidad de vida de los animales. Para ello, se trabaja con un sistema libre de antibióticos y de alimentación de engorde forzado, al tiempo que se dedica un 30 % de la superficie de la piscifactoría a mantener la pureza del agua, que se devuelve al río limpia de nuevo y es la clave de la calidad del caviar.
Cómo identificar un buen caviar
Según Carlos Cadenas Sicilia, uno de los fraudes más habituales del caviar es «dar a entender que se trata de un producto de pesca y no de acuicultura, a pesar de que ya prácticamente no quedan esturiones salvajes y, además, su pesca está prohibida.
También se suele decir que es caviar beluga, cuando no lo es, acompañado habitualmente de prefijos como ‘Gold’, ‘Imperial’ o ‘Real’.
Lo primero que hay que decir es que el beluga no es el mejor caviar, sino una de las 25 especies de esturiones que existen (fue la más abundante en su día). Lo que en muchos casos venden como beluga es en realidad caviar de especies de baja calidad.
En muchas ocasiones, se vende como beluga iraní o ruso lo que realmente es caviar chino reenvasado. El consumidor debe tener en cuenta que actualmente hay bastante caviar chino en el mercado y otros que proceden de circuitos cerrados de recirculación de agua, con sabores residuales a fango. Se llega incluso a sustituir las etiquetas comerciales de los envases para llevar al cliente al engaño.
Para detectar estos fraudes, es importante saber leer la línea CITES que encontraremos habitualmente en la etiqueta blanca de la lata, donde se certifica el origen y trazabilidad del producto. Ahí es donde se marca la especie y la procedencia. HUS, por ejemplo, es para beluga, y GUE, para Osetra. Y ES para España, CN para China…».
*Este reportaje se publicó originalmente en el número 267 de GQ.
