Un crujiente antojo de textura gelatinosa y sabor característico tiene base prehispánica y no puede faltar en la mesa mexicana
Las fiestas patrias son la excusa perfecta para reunirse con la familia, sacar las cazuelas, preparar una buena salsa y disfrutar algunos de los antojitos que forman parte de la identidad gastronómica de México. Entre sopes, pozole, pambazos, quesadillas y tequila, hay uno que cruje desde el primer mordisco: la tostada.
De picadillo, tinga, cochinita, salpicón, ceviche o, para quienes buscan una opción clásica de las loncherías mexicanas, de pata. Este antojito puede parecer sencillo, pero detrás de esa tortilla crujiente hay una preparación con historia y una protagonista de textura muy particular, la pata de res o de cerdo.
Crujiente por fuera, gelatinosa por dentro
A la tostada,esa tortilla de maíz nixtamalizado que se dora en aceite o se hornea hasta quedar rígida y crujiente, tradicionalmente se le unta primero una capa de frijoles, que aportan fibra dietética, proteína vegetal, vitaminas y minerales.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el origen de la tostada se encuentra en las culturas indígenas que habitaban el territorio mexicano, cuyos habitantes dejaban la tortilla al fuego hasta que quedara rígida para después comerla con frijoles y chile. Con la llegada de los españoles se incorporaron otros ingredientes a esta preparación, entre ellos la pata, además de pollo, crema y queso.
Y así llegamos a una de las versiones más tradicionales: la tostada de pata de res, un clásico particularmente arraigado en la Ciudad de México. La pata se cuece, se deshuesa y se pica en trozos pequeños para después marinarse con vinagre, sal, orégano, hierbas y especias. El resultado es una carne de textura viscosa, gelatinosa y cartilaginosa, que contrasta con la tortilla dorada.
Para completar la fiesta vienen los acompañamientos: lechuga o col, queso fresco desmoronado, cebolla, cilantro, rábanos, aguacate y chiles jalapeños en escabeche.
Eso sí, hay que armarla con cierta estrategia, pues demasiados ingredientes pueden terminar por humedecer y ablandar la tostada. Y aquí aplica una regla no escrita de las loncherías de antaño: hay que comérsela rápido antes de que el peso de la pata y sus acompañamientos haga de las suyas.
¿De res o de cerdo?
Aunque la tostada de pata de res es quizá la más emblemática en el gusto de los chilangos, la de cerdo también tiene sus seguidores. Esta última suele prepararse en escabeche, término que el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana define como un adobo utilizado para macerar diversos alimentos con el propósito de conservarlos durante largo tiempo.
Hay quienes prefieren la pata de cerdo con hueso, precisamente para disfrutar la textura y, de paso, chupar los huesitos. En México también se consumen patas de otros animales, como venado y pollo.
La pata es una parte del animal poco aprovechada en comparación con otros cortes, pero destaca por su contenido de colágeno, además de aportar proteína y minerales. En el caso de la pata de res, contiene zinc, hierro, fósforo y magnesio.
El consumo regular y equilibrado de la pata podría ayudar a la salud de huesos o articulaciones; y aunque el colágeno forma parte de tejidos como cartílagos, tendones y piel, comer pata no significa automáticamente que se vayan a fortalecer.
Un antojito con historia
La pata no llegó ayer a la cocina mexicana. Al menos desde el siglo XIX existen registros de preparaciones con esta parte de la res. En el Nuevo cocinero mejicano, en forma de diccionario, publicado en 1858, aparece una receta llamada “buey en gelatina a la moda”, que utilizaba patas de res.
Con el paso del tiempo, la pata encontró uno de sus hogares más populares en las tostadas, particularmente en la Ciudad de México. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana señala que las tostadas de pata de res son de las más típicas de la capital y reconoce distintas formas de prepararlas.
Y si de tradición se trata, existen negocios que llevan décadas sirviendo este antojito. Un ejemplo es Tostadas la Chaparrita, en el Mercado de Coyoacán, establecimiento que vende tostadas desde 1956.
Así que este septiembre, entre el verde, blanco y rojo de las fiestas patrias, la tostada de pata tiene un lugar asegurado. Es económica, fácil de preparar y reúne varias de las características que hacen irresistible a un antojito mexicano, maíz, ingredientes sencillos, contrastes de textura, un buen toque de vinagre y, por supuesto, una buena dosis de sabor.
