Chiles en nogada receta tradicional

Uno de los platillos más tradicionales de la cocina mexicana, lo hicieron por primera vez las monjas agustinas que vivían en el Convento de Santa Mónica para agasajar a Agustín de Iturbide cuando regresaba de firmar la Independencia de México.

Es por eso que los chiles en nogada se han convertido en el plato nacional y se prepara como símbolo para conmemorar la independencia.

Esta receta es la manera más tradicional como lo preparaban las monjas agustinas, se rellenan los chiles poblanos con un delicioso guiso de res y puerco con plátano, manzana, pera, etc. Se baña en salsa de nogada y se adorna con granadas.

Ingredientes

 12 raciones

1. para los chiles
2. al gusto pimienta
3. 12 chiles poblanos
4. 4 huevos
5. 1 cda harina
6. 1 taza aceite
7. para el picadillo de carne
8. 500 gr carne de puerco (picada)
9. 1 cebolla
10. 1 taza puré de jitomate (natural)
11. 3 cdas aceite
12. 60 gr pasas
13. 60 gr almendras
14. 30 gr piñones
15. 2 acitrones (biznaga)
16. 2 duraznos
17. 2 peras
18. 2 manzanas panocheras
19. 1 plátano macho maduro
20. al gusto sal
21. para la salsa de nogada
22. 100 nueces de castilla frescas
23. 100 gr queso de cabra
24. 1 copita Oporto ( Jerez)
25. 1/2 litro leche
26. para el adorno
27. 1 granada
28. 1 cda perejil chino

Pasos

1. Tostar los chiles, envolver en una bolsa de plástico, pasada media hora, desvenar, quitar la piel y lavar.
2. Forma de hacer el relleno:
   Freír un diente de ajo y la cebolla bien picaditos, agregar la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res).
3. Cuando ya está bien frita, agregar el puré de jitomate, las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en este orden: durazno, manzana, pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
4. Sazonar con sal y pimienta. Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y dejar reposar.
5. Ya frío el relleno, se rellenan los chiles.
6. Para «capear» los chiles:
   Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y enseguida por los huevos batidos. Freír por todos lados y escurrir.
7. Para hacer la nogada:
   Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, tapar y dejar en la parte baja del refrigerador. Al otro día escurrir y agregar la leche a que remojen.
8. Moler las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra y la copita de oporto.
9. Bañar los chiles con la nogada, se adorna con unos granos de granada y un poco de perejil.