¿Te ha ocurrido que cuando estás asando o tatemando chiles para incorporarlos a tus guisos o para hacer alguna salsa empiezas a toser y no soportas el cosquilleo en la garganta y el ardor de ojos? Bueno, estos consejos te ayudarán a evitar ese —tan común-, problema.
En la gastronomía mexicana, especialmente en la cocina tradicional mexicana, se usa mucho la técnica del tatemado y asado de chiles, especialmente para preparar moles, adobos y otro tipo de salsas.
Así que, ¿cómo debemos de realizar este procedimiento para evitar ahogarnos con el picor que se desprende cada vez que la capsaicina (el compuesto que produce la sensación picante en el chile) hace su trabajo? Te damos estos consejos proporcionados por la cocinaera tradicional Rosalba Martínez Bartolo:
Antes de iniciar y cocinar
- Desvena los chiles y quita las semillas.
- Usa guantes (y jamás te talles los ojos), corta el rabo del chile.
- Haz un corte vertical de arriba hacia abajo a la mitad del chile y aplana. Retira venas y semillas.
- Ahora puedes asar.
Para tatemar:
- Coloca un comal a fuego bajo.
- Lava muy bien los chiles, seca y quítales las semillas.
- Si quieres tatemarlos por completo, colócalos en el comal de manera uniforme y dales vuelta esporádicamente.
- Estarán listos cuando notes que la piel está carbonizada y negra.
- Colócalos dentro de una bolsa hermética para quitar la piel que sobra con mayor facilidad.
- Quita las semillas y el rabo.
- Si preparas una salsa medio cruda debes de dejar los chiles menos tiempo en el comal y si la prefieres más cocida, déjalos más tiempo.
Y con estos consejos, verás que asar o tatemar chiles, será más sencillo y menos complejo.
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La noticia Claves para tatemar y asar chiles y no morir en el intento fue publicada originalmente en Directo al Paladar México por Eugenia Revoreda .
