- Publicado por Augusto Morales Torres
Con frecuencia me preguntan ¿Qué es un café de calidad?, intentaré orientar al lector y hacer una compilación de mi experiencia en el emocionante mundo del Café. Si, digo emocionante porque el café de calidad es sin duda una bebida emocional.
Partamos de algo muy sencillo, el café es el hueso de la fruta (Drupa con consistencia de aceituna y apariencia de cereza) de un arbusto (Cafeto). Por lo tanto el café es un producto agrícola en donde su único Autor es la planta y su terroir, punto. Lo digo porque tal vez sea una de las pocas bebidas en el mundo que no rompe su “cordón umbilical” con su origen ó como dicen mis paisanos en México “El Café bueno no niega la cruz de su parroquia”.
Sobre las variedades botánicas (más de cien en el reino vegetal) diremos que básicamente se comercializan dos en el mundo, Arábica y Canephora (Robusta). Resumo: Prefiero Arábica porque se cultiva a mayor altitud donde maduran más lentamente los frutos y permiten alimentarse más de los suelos volcánicos, tienen la cafeína justa para apreciar la acidez que es su columna vertebral y son ricos e intensos en aromas.
Luego viene el tueste que debe ser adecuado a cada origen. Un tueste alto mata todos los atributos del café y un tueste demasiado bajo lo dejaría “crudo”. Resumo: el tueste debe ser la armonía en bajar la acidez del grano, desarrollar su cuerpo y potenciar sus aromas atendiendo su origen.
La molienda debe ser adecuada a la física (ebullición, filtración, presión) y sistema (cafetera) que lo va transformar en bebida. Resumo: El punto de molienda fresca (granulometría) es inversamente proporcional al tiempo de contacto con el agua.
Si usted ha atendido los anteriores pasos sólo tiene que realizar de forma correcta su preparación. Existe una referencia de paladar que no es otra cuestión que su costumbre de degustar la bebida (espresso, pota, filtro, etc.) pero le invito a experimentar. Ahora que nos llegó el verano es posible que le apetezca un café más largo.
Resumo: Desde dos aspectos uno objetivo (parámetros-rigor) y otro subjetivo (experiencia-memoria) beba una taza de café y cuando este le emocione por su origen único donde fue cultivado, entonces estará usted ante un café de calidad.
