Veracruz es uno de los estados más fértiles de México; dos características que lo dotan de este beneficio son su litoral y la zona montañosa que hacen el conjunto perfecto para tener ingredientes y platillos únicos como el tamal de Xoco.
Cada región veracruzana cuenta gastronomía propia que responde a los productos que se dan ahí. Respetan la temporalidad y no comprometen los cultivos del futuro para asegurar el presente. ¿Suena familiar?
Claro, es un modelo completamente sustentable que los habitantes de poblados en todo el país han utilizado siempre en sus costumbres culinarias mucho antes de que fuera una tendencia gastronómica.
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Así sucede con el tamal de Xoco, un platillo emblemático de lo totonacas que es delicioso y aprovecha los ingredientes de la región.
La región del Totonacapan y Arodi Orea
En Veracruz hay un total de 212 municipios y 10 regiones, cada una con su propio clima e identidad.
En el norte del estado, abajo de la Huasteca veracruzana se encuentra la región del Totonacapan que incluye desde Papantla, Poza Rica, Tecolutla hasta El Tajín y se extiende por una zona de Puebla.
Se llama así gracias a los totonacas que conservan íntegra su cultura gastronómica y entre ella la historia de la creación de este tamal tan distintivo.
El maíz es parte fundamental para la alimentación de los habitantes de la zona que, igual que en el resto del país, lo siembran en conjunto con frijol, chile y calabaza para hacer una milpa abundante y rica.
Esta tradición utiliza variedades nativas y a pesar de que los transgénicos los han alcanzado, éstos solo se utilizan para hacer tortillas por sus características y la forma en que se debe nixtamalizar.
Arodi Orea es un cocinero e investigador gastronómico nacido en Xalapa, Veracruz. Se ha encargado de darle difusión a la cocina veracruzana; también de darle continuidad y marcar un registro de los conocimientos ancestrales que aún tienen los totonacas para que trasciendan durante generaciones.
En la primera edición de la Puerta de los Sabores llevada a cabo en Coatepec, Arodi explicó el origen de este tamal.
El tamal de Xoco
Originalmente, el Xoco es el árbol del que se cortan las hojas en la que se envuelven en triángulos los tamales que llevan el mismo nombre. Es importante porque aportan el sabor característico a la masa, entre agria y amarga. También se le conoce como hoja de tablilla y de caballero.
Las hojas de malaste, de peña, de cinco, corazón, pitillo, papelillo, calatlola, papatlas, de caña de maíz, de elote tierno y totomoxtle también son utilizadas para esta misión.
Cada una aporta un aroma y sabor diferente al tamal de Xoco que por cierto significa agrio en Nahuatl.
A pesar de que algunos tamales se envuelven en hoja de plátano, no es común encontrar un tamal de Xoco de esta forma. Esto es porque su preparación data de tiempos de antiguas civilizaciones, antes de esta fruta llegara a nuestro continente.
El otro elemento protagonista del Xoco es por supuesto el maíz. Para prepararlo utilizan dos especies nativas: blanca y negra de la zona montañosa.
El maíz blanco se siembra en diciembre, el negro en enero y ambas cosechas son después de los 10 meses.
La masa común utiliza elote y maíz tierno (primera cosecha) y ya listo se mezcla con chile morrongo, frijol tierno (pinto), requesón, quelites y piloncillo.
El color del tamal es único y esto lo brinda la mezcla de maíces pero sobre todo el tratamiento que se le da al negro para lograr tonos entre grises y morados.
Entre las costumbres totonacas, un tamal de Xoco se sirve con mole; además de ser el protagonista culinario sirve para reemplazar a los cubiertos que no se utilizan para comerlo.
