Los mercados de México resguardan y enaltecen el valor de la cultura gastronómica a través de las artesanías, ingredientes, bebidas, utensilios y la gran variedad de recetas interpretadas por productores, cocineras tradicionales y chefs.
La Secretaría de Turismo (Sectur), invita a descubrir la magia y diversidad de alimentos, productos de temporada y utensilios que ofertan los mercados tradicionales de México de la mano de Ofelia Toledo Bacha, cocinera tradicional de Juchitán, Oaxaca; Lucero Soto, chef de Michoacán y Jorge Córcega, chef de la Ciudad de México.
Los mercados reúnen diversos ingredientes entre los que destacan maíz, chiles, frijoles, cacao, calabazas, jitomates, flores; de acuerdo con la región, las productoras y los productores ofertan frutas, verduras y hierbas frescas, semillas, insectos, carnes, pescados, mariscos o platillos preparados como los tamales, empanadas, atoles y aguas de sabores.
Ofelia Toledo explica que a la Central de Abastos de la ciudad de Oaxaca llegan productoras y productores de sus comunidades a vender artesanías, pan, vegetales, hierbas. “En el 20 de noviembre, mercado local de esa entidad, encontramos nieves; aguas de horchata, chilacayota; tejate; tamales de mole negro; chiles rellenos y en el mercado de La Merced, flor de calabaza, chepil, semillas de calabaza, chapulines. Es posible desayunar empanadas de amarillo o de champiñones con chile de agua que refuerza el sabor de este platillo”.
Otra región para visitar en Oaxaca es el Istmo de Tehuantepec, “Juchitán es el centro comercial donde se concentran los artesanos, pescadores con gran variedad de camarones y pescados; un mercado increíble con bellos huipiles bordados a mano, gancho y trajes típicos”. Ofelia Toledo asegura que los visitantes se maravillarán con la artesanía; los alfareros; las piezas de barro de Jicaltepec; los comixcales para el cocimiento de totopos y el maíz zapalote, una mazorca pequeña que resiste los vientos del Istmo. “Hay garnachas, mole de maíz, de camarón, hueva de lisa; mágicos colores, folclore y variedad de flores muy aromáticas: la flor de china, coyol y Guiechachi que en zapoteco significa flor de mayo”.
Originaria de Juchitán, Ofelia Toledo es promotora de las tradiciones, cultura y gastronomía de Oaxaca; ha participado en importantes demostraciones en México y Estados Unidos. “Recorrer los mercados me acerca a mi origen; en el Istmo se concentran los pueblos: chontal, mixe, huave, zoque y zapoteco quienes acercan gran variedad de quesos frescos, seco, cuajada, tamales de elote, de cambray, mole negro y una bebida prehispánica llamada Bupu que se reparte en las mayordomías o misas de difuntos”.
Por su parte, Lucero Soto define a Michoacán como un mapa comestible “trabajar con productores, productoras e investigar para crear recetas es fundamental para lograr el objetivo de sustentabilidad y comercio justo. Es increíble la importancia de los mercados, los visitantes siempre se quieren llevar un pedazo de Michoacán, de los sabores que van conociendo”.
La temporada por el avistamiento de la Mariposa Monarca que inicia con las fiestas de Día Muertos y culmina con la llegada de las flores de la primavera, un recorrido que nos dirige al Mercado de Zitácuaro con los espectaculares colores de frijoles; el pasillo del pan con bolillo al que recomiendo untar miel de abeja o nata; las tortas de jamón de puerco o los tamales de mole verde con sabores que hacen el detalle perfecto para mostrar a la familia y amigos el viaje que realizamos”.
Tlapujahua es un pueblo bellísimo en donde puedes probar los tacos de cabeza, así como apreciar el paisaje de Cuitzeo. El mercado de San Juan en Morelia es el favorito de Lucero Soto, “las corundas de ceniza son un manjar que debe comerse en el mercado, recién cocidas, abres la hoja, hueles la ceniza, la crema, el queso; me encanta la belleza de este espacio, la calidez de su gente, los productos locales y de temporada como el capulín, quelites, las cinco variedades de plátano; las señoras con sus quesos de tierra caliente, chorizo de Huetamo, la adobera de Apatzingán o las corundas de acelga o los tacos de carnitas”.
La chef añadió que el mercado San Francisco en Pátzcuaro es un viaje en el tiempo; los viernes hacen trueque al intercambiar un producto por otro, “tienes que vivir un amanecer ahí, es mágico por su bruma, sus fogones, el sonido purépecha”. Adelantó que está por inaugurarse el mercado de Pátzcuaro con vegetales, frutos, deshidratados, pescados y truchas, uno de sus ingredientes favoritos, así como maíz, jamaica y chiles. “Es importante arraigarnos a nuestras tradiciones, cuidarlas, preservarlas y difundirlas”, finalizó.
En la Ciudad de México, el chef Jorge Córcega invita a conocer el origen de los productos de Milpa Alta, una de las zonas más grandes y reconocida por su producción de nopales, chilacayote, chile verde; la elaboración de utensilios de barro y el mole de San Pedro Actopan que cada año celebra su festival. En el pasado, los campesinos comercializaban la mitad de su cosecha y la otra parte la utilizaban para su alimentación diaria.
El Mercado Benito Juárez de Villa Milpa Alta es un recorrido de sabores con venta especializada de ingredientes como las semillas maíz, habas, frijoles, así como secciones para masa, tortillas, harina para tamales, frutas, verduras, carbón, leña; antojitos como la barbacoa, tacos, carnitas, sopes, pan, tamales de hoja de maíz y utensilios de cocina, los tradicionales braseros, molcajetes, ollas y cazuelas de barro.
En sus recetas, Jorge Córcega integra ingredientes endémicos y de temporada: maíz, calabaza, quelites, hongos, tunas. Originario de la Ciudad de México, el chef aprendió el amor por la cocina en casa y a nixtamalizar y preparar tortillas a los 18 años con una cocinera tradicional de San Luis Potosí. “En mi cocina encontrarán ingredientes de temporada: tunas en agosto, capulín en marzo y octubre, níspero a final de año y chivito, una hierba con sabor a pepino con limón, en septiembre”.
En sus cultivos cosechan durazno, capulín, lima, toronja, tejocote, frambuesa y hierbas como el cilantro, epazote, perejil, romero eneldo, hierbabuena. “El recorrido Ruta de la Milpa inicia en el campo de Santa Ana Tlacotenco en donde se cortan, limpian y cocinan nopales, seguido de un taller de mole de San Pedro Actopan, un taller de nixtamalización y tortillas elaboradas con maíz nativo en tres colores rojo, azul y amarillo, así como un cacahuazintle de hoja morada que se desgrana para la producción de masa, sopes, tamal de ayocote y pinole, platillos que se maridan con vino mexicano”.
Jorge Córcega explica que el recorrido por Milpa Alta es una experiencia basada en la riqueza de la cocina mexicana que recupera las técnicas de la cocina tradicional y el uso de los productos de las milpas que sorprenden a visitantes locales, nacionales y extranjeros.
Sectur reitera que México es reconocido a nivel mundial por sus productos, gastronomía, ingredientes y técnicas, además, los mercados resguardan a los productores, productoras, cocineras, cocineros, comerciantes y chefs, y en algunos de estos espacios regionales es posible vivir la experiencia milenaria del trueque.
