No te quedes con las ganas de preparar el clásico de temporada, el chile en nogada. El Sueño Hotel + Spa y el chef Omar Huesca González nos comparten su receta paso a paso.
Ingredientes
Para el relleno:
500 gr de filete de cerdo picado
500 gr de filete de res picado
500 gr de manzana panochera
500 gr de pera lechera
500 gr de durazno criollo
500 gr de plátano macho
250 gr de cebolla blanca
500 gr de jitomate huaje
100 gr de pasas
100 gr de piñón rosado
100 gr de almendra
10 chiles poblanos medianos
3 dientes de ajo
Para la nogada:
1 L de crema para batir
100 ml de leche
400 gr de nuez de castilla pelada
100 gr de azúcar refinada
50 gr de queso de cabra
60 ml de Jerez
Para el capeado:
2 pzas de huevo
1 pizca de sal
30 gr de harina
Aceite vegetal, el necesario
Para la decoración:
Perejil
30 gr de granada limpia
Procedimientos
Para limpiar el chile y el picadillo:
Lavar las frutas y verduras. Tatemar los chiles a fuego directo y dejarlos sudar en una bolsa o envueltos en papel aluminio.
Picar los jitomates y la cebolla en cubitos de 1 cm aproximadamente y reservar Picar el ajo en brunoisse. Pelar las frutas y picar en cubitos de un centímetro. Colocar un poco de agua en una cacerola y la llevamos a calentar hasta entibiar, apagamos y colocamos las almendras, dejamos reposar por un par de minutos y procedemos a pelar y picar las almendras.
En una cacerola colocar 50 ml de aceite vegetal y comenzar a acitronar el ajo y la cebolla, cuando tengan un color dorado agregar el jitomate, pasados dos minutos agregar la carne y sazonar con sal y pimienta, dejar cocer por 3 minutos y agregar la manzana, la pera y el durazno. Pasados 5 minutos agregar las almendras, las pasas picadas, el piñón y el plátano macho. Dejar cocer evitando que se llegue a batir. Corroborar sazón y dejar enfriar un poco. Limpiar los chiles quitando piel, venas y semillas y rellenar.
Para el capeado:
Separar las claras y con un batidor globo comenzar a batirlas junto con la pizca de sal, cuando ya se mantengan firmes al momento de poner el bowl de cabeza agregamos las yemas y un poco de harina. Enharinar el chile relleno y rebozar en el capeado. Freír los chiles en aceite bien caliente e ir bañando la superficie para tener un capeado de color uniforme, de color dorado claro.
Para la nogada:
Licuar todos los ingredientes cuidando no sobre batir para evitar que se corte nuestra crema.
Para le montaje:
En un plato extendido colocar el chile capeado previamente escurrido y secado con ayuda de papel absorbente, bañarlo con la nogada, espolvoreamos la granada limpia y hojas de perejil lavadas y secas.
