La cocina tradicional de la Sierra de Zongolica es una expresión culinaria de raíz nahua en las Altas Montañas de Veracruz, basada en ingredientes de la milpa, flores comestibles, hongos silvestres y técnicas ancestrales en fogón de leña. Es reconocida por preservar sabores prehispánicos que se preparan a mano sin licuadora, utilizando metate y ollas de barro.
Platillos emblemáticos
La gastronomía de esta región abarca 14 municipios y destaca por preparaciones cotidianas y festivas:
- Esquimole. Es el platillo más representativo de Zongolica y consiste en un caldo espeso elaborado con maíz tostado y molido (pinole). Se prepara tradicionalmente con gallina criolla o pollo de corral, hojas de hierba santa, guías de chayote, quelites y flores silvestres como la flor de gato o de izote.
- Tamales de hoja de malinci. Estos tamales utilizan una hoja endémica de la sierra que aporta un aroma y sabor únicos a la masa batida con manteca. Se rellenan de carne de cerdo bañada en una salsa de tomate verde con chiles costeño, guajillo y serrano.
- Etepaya. Se trata de una sopa tradicional hecha a base de frijol negro tostado en comal y molido en metate. Este método permite conservar el grano seco para preparar caldos reconfortantes en la montaña.
- Chilcaldo y Tesmoles. Son caldos especiados de borrego, res o pollo que suelen espesarse con masa de maíz nixtamalizada. En temporada de lluvias se enriquecen con hongos silvestres de encino y ocote.
- Mole rojo serrano. Es un guiso reservado para fiestas patronales y celebraciones familiares. Lleva una mezcla compleja de más de 12 especias, semillas tostadas y diversos chiles secos.
- Gusanos del jonote (Shonot). Es un manjar prehispánico de temporada recolectado en la sierra. Esta larva se prepara frita con sal y limón, capeada o acompañada con queso de hebra.
Ingredientes clave y bebidas
El entorno montañoso provee insumos endémicos que definen el sazón local, impulsado a nivel nacional por cocineras tradicionales como Miriam Pérez Temoxtle:
- Quelites y flores. Se emplean variedades silvestres como yerbamora, quelite blanco, quintoniles, pipitza, oloxóchitl y la aromática flor de gato para dar sabor a salsas y guisos.
- Tortillas de plátano. Se elaboran mezclando masa de maíz con plátano macho para acompañar los caldos y guisados de la región.
- Atoles tradicionales. Destacan el atole de calabaza y el atole de conextle, el cual se prepara cociendo el maíz con cenizas de árbol de encino.
