No todo lo que brilla es oro, ni todo lo que lleva por nombre queso es un derivado lácteo. Uno de los mejores ejemplos es el queso de tuna, un postre ancestral típico de San Luis Potosí, y Zacatecas desde tiempos prehispánicos.
La receta está libre de leche, fermentos y lácteos. En realidad, su único ingrediente es la tuna, el fruto del nopal, sometido a un proceso largo y artesanal en una pasta dulce, compacta y profundamente ligada al paisaje del altiplano mexicano.
Historia del queso de tuna
Todo empezó como recurso de aprovechamiento. Y es que antes de la llegada del azúcar, la tuna era una de las principales fuentes de dulzor, energía y nutrientes en tiempos precolombinos.
La base del queso de tuna es la tuna cardona silvestre, conocida científicamente como Opuntia streptacantha, una variedad de color rojo intenso que crece en regiones secas del centro-norte del país. Una vez extraído su jugo y coladas las semillas, se puede obtener una melcocha espesa que da vida al dulce.
¿Cómo hacer queso de tuna?
El proceso de cocción de la pulpa se hace en cazos de cobre o bronce a fuego medio, donde puede permanecer hasta 12 horas, siempre removida con palas de madera para evitar que se pegue.
Cuando la mezcla alcanza una consistencia espesa, se retira del fuego y se deja enfriar en bateas de madera. Ahí está su clave: la melcocha se amasa y se azota sobre piedras lisas o troncos resistentes. El resultado es un cambio de color —del rojo brillante a un café opaco— y permite que la pasta se compacte y pierda su pegajosidad.
Entran en juego a partir de aquí las llamadas “tendedoras”, tradicionalmente dos mujeres que moldean el dulce. Mientras una maneja la melcocha aún caliente, la otra recibe las porciones y les da la forma circular que las caracteriza sobre un costal extendido en el suelo. No obstante, hoy han surgido también versiones rectangulares o en lingotes.
Más allá de su sabor, el queso de tuna es valioso por sus propiedades nutricionales: fibra, vitamina C, complejo B, potasio y magnesio. Ello, sin contar el profundo sentido de identidad al conectar con la memoria gastronómica del país.
