La chef Elena Reygadas sigue demostrando al mundo que la cocina mexicana tiene mucho que ofrecer. Desde el corazón de la colonia Roma Norte, en un espacio acogedor con toques vintage, rodeado de hermosas fachadas de época donde bien vale la pena hacerse una foto, Elena nos deleita con platillos para todo tipo de paladares. Utilizando los ingredientes más finos y sustentables de la cocina local.
El menú va cambiando conforme a las temporadas del año y a los ingredientes que con ellas llegan. Uno de sus platillos más emblemáticos es el robalo en costra de sal y hierbas con salicornia. ¡No te lo puedes perder! En exclusiva para M Milenio, Elena habla de los retos que ha afrontado para llegar a liderar uno de los restaurantes más importantes del mundo y nos platica su visión sobre la alimentación en México.
¿Cuál ha sido tu mayor reto para lograr que Rosetta se coloque en esta lista? «El mayor reto que he tenido a lo largo de toda mi carrera ha sido ser cocinera y, al mismo tiempo, madre. En general, no se toma en cuenta que el hecho de ser mujeres y, en concreto madres, nos pone a las cocineras en una posición de vulnerabilidad y desventaja frente a nuestros pares hombres».
¿Cómo lograste salir a flote de la pandemia y mantener a tu personal? «Lo logramos gracias al trabajo de todo el equipo. También gracias a la solidaridad de los comensales y de los proveedores. Es decir, en la pandemia, uno de los momentos más críticos de las últimas décadas, lo que nos salvó fue la solidaridad y el apoyo mutuo».
¿Cómo lograr una educación alimentaria para la gente de bajos recursos? Teniendo tanta influencia norteamericana en la comida rápida. «Todos necesitamos de una educación alimentaria, pero eso no es suficiente. Varios expertos, como Gerardo Otero, han señalado que es necesario implementar políticas públicas que vuelvan accesible a todas las personas los alimentos sanos y sustentables. El problema no es de elección individual, sino de una transformación estructural».
Con las tendencias actuales tan cambiantes (dietas y restricciones alimentarias), ¿cómo mantienes el alto estándar de comida? «El menú de Rosetta tiene un énfasis en lo vegetal. Hay muchos platillos vegetarianos y veganos. Hay postres sin azúcar y sin lácteos. Eso, aunque parezca sorprendente, no es tan común. Lo que nosotros buscamos es impulsar lo que se ha llamado una dieta planetaria, esto es, una dieta sana tanto para la tierra como para nuestros cuerpos».
¿Qué cinco alimentos elegirías en tu dieta básica y por qué? «Frijoles, maíz, quelites, miel y trigo. Porque son alimentos deliciosos y, al mismo tiempo, nutritivos y con una larga tradición culinaria». ¿Influye cada gobierno y sus diferentes posturas en la alimentación de sus habitantes? ¿México está haciendo algo notorio para promover una conciencia de comer alimentos locales, más saludables? «Por supuesto. No podemos pensar en alimentación sana y sustentable como una problemática que depende exclusivamente de los individuos y su actuar.
No siempre es una decisión de cada uno de nosotros. Se entrecruzan complejos procesos socioeconómicos. Los gobiernos deberían impulsar políticas públicas que permitieran que toda la población tuviese acceso a una alimentación sana y sustentable».
«No soy experta en política. Sin embargo, he visto algunas campañas para promover la alimentación saludable en redes y, además, se instauró el etiquetado en alimentos procesados. Asimismo, existe el Grupo Intersecretarial de Salud, Alimentación, Medioambiente y Competitividad (Gisamac). Lo que es un hecho, es que el tema de la mala alimentación en México es muy grave y se deben pensar soluciones estructurales para resolverlo».
