Esta receta explica el contexto, el porqué de su encanto y el paso a paso para que quede esponjoso, sin aguarse y con la textura perfecta.
El arroz con leche suele ser un plato entre comillas sencillo: leche, canela, azúcar. En realidad es un ejercicio de paciencia. El almidón del arroz espesa, la leche se concentra, el fuego bajo evita que todo se pegue al fondo.
En un plato, esa mezcla puede permitirse ser más fluida. En un tamal, no: el vapor añade humedad y la hoja encierra la preparación. Por eso este tamal no se trata de “poner arroz con leche dentro de una masa”, sino de cocinar el arroz con leche más denso, casi untuoso, para que no pierda el control al pasar por la vaporera.
La masa también cambia de papel. En un tamal dulce bien hecho, la masa no compite; acompaña y sostiene. Si queda aireada, se vuelve un marco que deja hablar al arroz. Si queda pesada, lo aplasta todo y el resultado se vuelve no tan apetitoso.
Tamales de arroz con leche
(12–14 tamales)
Ingredientes
Arroz con leche (espeso)
1 taza de arroz
4 tazas de leche entera
1 raja de canela
1 tira de cáscara de limón o naranja (solo la parte de color, opcional)
1/2 taza de azúcar (ajusta)
1 cdita de vainilla
1 pizca de sal
Masa
500 g de masa de maíz nixtamalizada (o masa para tamal)
200 g de manteca de cerdo (o mantequilla)
1/2 taza de azúcar
1 cdita de polvo para hornear
1/2 taza aprox. de leche tibia (para ajustar)
1/2 cdita de sal
Armado
20–24 hojas de maíz, remojadas en agua caliente 30–40 minutos
Pasitas (opcionales)
Preparación
1) Cocina el arroz con leche con punto de relleno
Enjuaga el arroz una vez. Calienta la leche con canela, cáscara y sal. Cuando suelte vapor, agrega el arroz y baja el fuego al mínimo. Cocina 25–35 minutos, moviendo con frecuencia para que no se pegue.
Cuando el arroz esté tierno y la mezcla se vea espesa, agrega el azúcar y cocina 5 minutos más. Apaga, añade vainilla y deja enfriar por completo. Retira canela y cáscara.
Punto de control: toma una cucharada y déjala caer. Debe caer lento; si corre, está líquido.
2) Trabaja la masa hasta que tenga aire
Bate la manteca (o mantequilla) hasta que aclare y se vea ligera. Agrega el azúcar. Incorpora la masa con el polvo para hornear y la sal. Ajusta con leche tibia hasta que quede suave y extendible.
Punto de control: al pasar la cuchara, debe quedar un surco visible, no una mezcla que se “derrite”.
3) Integra sin homogeneizar de más
Mezcla el arroz con leche frío con la masa con movimientos envolventes. La meta es distribución, no puré. Agrega pasitas si las usas.
4) Arma los tamales
Escurre y seca ligeramente las hojas. Coloca 2–3 cucharadas de mezcla al centro, extiende y cierra (laterales al centro; dobla la parte inferior). Acomoda los tamales en la vaporera de pie.
5) Cocina al vapor
Cocina 60–75 minutos a fuego medio. Mantén agua suficiente en la base para que el vapor sea continuo. Están listos cuando se despegan de la hoja con facilidad y se sienten firmes.
